A forma de preparar os alimentos pode influenciar a exposição aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes gerados principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica. Uma revisão de estudos conduzida por pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP aponta níveis mais altos desses compostos em alimentos defumados, torrados, fritos e grelhados.
A análise foi realizada durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto, sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza. Os resultados foram publicados na revista Food Additives & Contaminants Part A e reuniram pesquisas produzidas entre 2014 e 2024. Ao todo, 36 estudos atenderam aos critérios definidos pelos pesquisadores.
Os HPAs têm afinidade com gorduras, óleos e solventes apolares, característica que pode facilitar seu acúmulo no organismo. Segundo Savietto, esses compostos estão presentes em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos de origem aquática.
Como o preparo interfere
A formação dos contaminantes está associada a altas temperaturas, à combustão incompleta e ao contato da gordura com superfícies muito quentes. Em alimentos grelhados, o gotejamento de gordura sobre essas superfícies pode favorecer a formação de HPAs e sua presença no produto final. Nos alimentos fritos, o uso prolongado de óleo em temperaturas elevadas e a reutilização sucessiva também podem contribuir para o aumento dos compostos.
O estudo indica que medidas relacionadas à temperatura e ao tempo de aquecimento podem reduzir a formação de HPAs. Também recomenda evitar que a gordura pingue diretamente sobre superfícies muito quentes durante o preparo de alimentos grelhados.
Alguns HPAs têm potencial cancerígeno. A exposição, porém, não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer. “A exposição prolongada pode aumentar o risco de desenvolvimento da doença em diferentes órgãos”, afirma Savietto.
Lacunas no monitoramento
As pesquisas brasileiras sobre HPAs estão concentradas principalmente nas regiões Sul e Sudeste, o que dificulta avaliar a presença dos contaminantes em alimentos de diferentes partes do País e a influência de hábitos alimentares e métodos de processamento.
“Não podemos falar de segurança dos alimentos para todo o País quando a produção de conhecimento e monitoramento dos contaminantes não alcançam todas as regiões de forma igualitária”, diz Savietto.
A regulamentação brasileira é feita pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) e estabelece parâmetros principalmente para o benzo[a]pireno em determinadas categorias de alimentos. Regulamentações internacionais, especialmente as europeias, abrangem mais grupos de alimentos e também consideram o PAH4, conjunto de quatro HPAs usado na avaliação da contaminação e dos riscos associados.
Os pesquisadores afirmam que a quantidade de dados ainda é insuficiente para apontar quais produtos consumidos no Brasil apresentam maior risco de contaminação. Peixes, frutos do mar, alimentos processados e embutidos estão entre os produtos avaliados.
A análise não identificou uma situação alarmante para a exposição aguda. Para a exposição crônica, contudo, os dados ainda não permitem determinar com precisão o risco para toda a população brasileira, já que o contato pode ocorrer por meio de diferentes alimentos ao longo dos anos. A falta de padronização entre laboratórios também dificulta a comparação dos resultados e a elaboração de avaliações de risco.
